برنج سیاه محصولی وحشی، آب رو یا مرداب رو است که در کانادا و شمال آمریکا می روید. این غله که از نظر علم بوتانیک (گیاه شناسی) اصولاً به خانواده برنج تعلق ندارد، تنها به سبب شباهت طعم و بو و مواد مفیدی که در خود دارد، به نام برنج وحشی یا برنج سیاه معروف شده است. این برنج را تاکنون نتوانسته اند به صورت پرورشی کشت کنند و این یکی از دلایل گرانی این محصول است. دلیل دیگر طرز برداشت آن است؛ بدین صورت که سرخپوستان بومی کانادا در قایق های باریک خود در برکه ها و مرداب هایی که برنج در آنها روییده است، پارو می زنند و یکی از سرنشینان با کشیدن ساقه دراز برنج به داخل قایق و با تکان دادن شدید ساقه، دانه های برنج را از ساقه و شاخه جدا می کنند و به داخل قایق می ریزد. برنج وحشی حاوی انواع ویتامین ، پروتئین، آهن، منیزیم و روی است. این دستور توسط اقای علا پیشرو در بخش آشپزی غذاهای بین الملل آموزش داده شده است.

مواد لازم براي 4 نفر:
فيله قزل آلا 600 گرم
سفيده تخم مرغ 3 عدد
خامه 350 گرم
عصاره ماهي يا سبزيجات به ميزان لازم
نمک، فلفل سفيد، جوزهندي تازه و ساييده شده به ميزان لازم

سس زعفران:
کره 30 گرم
آرد 30 گرم
عصاره ماهي يا سبزيجات 200 ميلي ليتر
خامه 100 گرم
زرده تخم مرغ يک عدد
نمک و فلفل سفيد به ميزان لازم
آب ليمو ترش و پوست رنده شده آن 1 عدد

برنج سياه و سفيد :
برنج سفيد 400 گرم
برنج سياه ( وحشي ) 50 گرم

طرز تهيه:
برنج سياه را با 3 ليوان آب بدون نمک در قابلمه اي کوچک 45 دقيقه بپزيد و آن را در سبدي بريزيد.
برنج سفيد را به روش هميشگي بپزيد و با برنج سياه مخلوط کنيد.
مي توانيد ماهي را به شکل کامل تهيه کنيد، يا اينکه فيله آماده بخريد.
در صورت نياز به فيله کردن ماهي مي توان از اين روش استفاده کرد: سر ماهي را با چاقوي تيز جدا کنيد. در امتداد استخوان اصلي ماهي روي پشت آن را با چاقو بريده و به سمت دم حرکت کنيد يک دست خود را روي ماهي بگذاريد و با چاقو آرام در امتداد ستون فقرات ماهي به سمت دم حرکت کنيد. تکه جداشده را با پوست روي تخته کار بخوابانيد. با دستمال انتهاي باريک آن را محکم بگيريد و با چاقوي تيز و باريک برشي کوچک به قسمت انتهاي گوشت بدهيد و با حرکت ملايم چاقو به سمت راست حرکت کنيد. فيله را جدا کنيد و به شکل نوارهاي باريک ( ژولين ) ببريد و در دستگاه بريزيد و آن را سريع پوره کنيد. از گوشت کوب برقي نيز مي توان استفاده کرد.
فيله هاي پوره شده را در ظرفي فلزي در يخچال قراردهيد. پس از نيم ساعت آن را از يخچال بيرون آوريد و کم کم سفيده هاي تخم مرغ را به آن اضافه کنيد و خوب هم بزنيد.
خامه را نيز به تدريج اضافه کنيد و مواد را خوب هم بزنيد تا خميري صاف و يکدست درست شود. نمک، فلفل و جوزهندي تازه و ساييده شده را اضافه کنيد و دوباره ظرف را يک ساعت نگه داريد.
پس از يک ساعت خمير موس را از يخچال درآوريد و با دو قاشق که در آب سرد فروکرده ايد با حرکت آرام از خميرها توپک هايي به شکل تخم مرغ تهيه کنيد و آن ها را در عصاره سبزيجات يا ماهي که به صورت سوزني مي جوشد بيندازيد و پس از 10 دقيقه آنها را با کفگير درآوريد.
در صورت در دسترس نبودن عصاره ماهي يا سبزيجات مي توان از آب با کمي نمک نيز استفاده کرد.

طرز تهيه سس زعفران :
کره را در شيرجوش يا قابلمه کوچکي روي حرارت آب کنيد و آرد را در آن تفت دهيد.
عصاره سرد را به آن اضافه کنيد و مرتب مخلوط را هم بزنيد تا جوش بيايد.
نمک، فلفل سفيد، زعفران، پوست ليمو و آب ليمو ترش را به آن اضافه کنيد و خوب هم بزنيد. مقدار مصرف زعفران بسته به نظر شما درباره رنگ سس دارد.
سپس اجازه دهيد سس 5 دقيقه روي حرارت ملايم بپزد. سپس خامه را اضافه کنيد و سس را به هم بزنيد.
در صورتي که سس به اندازه کافي سفت نبود مي توانيد آن را از روي حرارت برداريد و يک زرده تخم مرغ را به آن اضافه کنيد و آن را در بشقاب سرو کنيد.
قبل از اضافه کردن زعفران مقداري از سس را به رنگ سفيد برداريد تا بتوانيد در تزيين از هماهنگي رنگ آن با سس زرد استفاده کنيد.
توپک ماهي هاي پخته شده را روي سس قرار دهيد و برنج را نيز به شکل دلخواهتان کنار آن سرو کنيد.
توصيه مي شود که برنج وحشي و برنج سفيد را قبل از سرو با مقداري زنجفيل تازه رنده شده در کمي کره تفت دهيد و سپس سرو کنيد.

لازم به تذکر است که تهيه خوراک اصلي اين منو نياز به اندکي تجربه و دقت دارد. تهيه موس از گوشت هاي سفيد و لطيف چون ماهي ها، بدون موادي که موجب پيوند گوشت با ديگر ترکيبات بشوند، بايد با آگاهي از چگونگي اين فرآيند صورت گيرد. براي مثال در اين خوراک، مقدار زياد سفيده تخم مرغ موجب سفت شدن بيش از اندازه موس خواهد شد و زياد بودن خامه سبب وارفتن موس ها در هنگام پخت مي شود. درباره ادويه و چاشني ها نيز بايد به اندازه هاي درست (و نه بيش از اندازه) توجه داشت؛ زيرا مزه طبيعي ماهي را تنها اين چنين مي توان تجربه کرد.
لازم به يادآوري است که در روش هاي بخارپز و روش بالا ، مواد سفيدي چون امگا 3 و امگا 6 به مقدار زيادي در خوراک باقي خواهد ماند، در حالي که روش هاي سرخ کردن عادي، اين مواد را از بين مي برد.
براي تهيه اين موس بايد، تمام ابزار کار کاملاً سرد باشند و پس از مرحله اول کار، که فيله قزل آلا با گوشت کوب برقي يا هر وسيله ديگري خرد مي شود، بهتر است بقيه مراحل کار با قاشق چوبي انجام شود.

موس قزل آلا با سس زعفران و برنج وحشی
عکس از منبع دیگر